今年夏天北京的雨水太充沛了，恍若是去江南游玩儿的四五月份，整个夏季似乎在新荣记的餐前果盘中完美地呈现了一遍——从立夏的东魁杨梅、小暑的新疆黄杏过渡到仲夏的奉化水蜜桃，件件都美貌可爱。

而盛夏每到暴雨过后的傍晚，夏夜的北京总是吹着水润习习的凉风，心情好到又想喝酒又想吃肉。于是一道酒香草头圈子就浮上心头，想吃这道菜去上海主厨主理的屋里厢最好不过，朱师傅擅长料理这些传统而地道的本帮菜，精致的一盘上来：圈子肥腴软糯，草头酒香四溢。

我们专门带了一瓶Marc Delienne Abbaye Road 2018来配，不得不多提一句屋里厢的免开瓶费政策，得了米其林两星之后也一如既往地友好。

在巴黎住了35年的Marc Delienne出于对葡萄酒的热爱，卖掉自己全部身家，在博若莱买了12公顷老藤佳美（Gamay）葡萄园，几年之内，Marc Delienne的酒就以富有能量的表达力迅速成为博若莱自然酒新星。其中这款Abbaye Road的纯净果香正好搭配浓郁的内脏气息，轻盈的酒体可以完美平衡肥糯口感，互相成就了彼此。

还有一道难得的淮扬菜是必点的——冬笋白汁鮰鱼，加了应季的嫩绿草头，看着清新可人。鮰鱼本是春季长江三鲜之一，野生鮰鱼在春冬季节洄游之前最为肥美，但由于长期的过度捕捞，野生资源早已严重枯竭，仰仗现代成熟的养殖技术，我们现在一年四季都可以享受到鮰鱼的鲜美滋味。

因为鮰鱼无鳞肥润的厚皮容易起腥，江浙常见的做法是红烧而不是白烧——猪油菜籽油煎香的鮰鱼加鲜笋炖煮出乳白汤汁，是欣赏鮰鱼鲜美本味的最好方式，即使是用一瓶勃艮第黑皮诺红葡萄酒搭配，也可以以“鲜”字hold住全场。

在北京，喜欢本帮菜的老饕还有一个最爱的去处便是老吉堂，他家有一道浓香四溢的葱香鸦片鱼头，8小时香料重腌三斤重的鲽鱼鱼头裹上足量的小葱，下油锅慢炸轻煨，上桌时服务员富有仪式感地将小葱一把捞走，露出透亮的鱼肉，夹一筷子几乎是入口即化，让人吃得富有罪恶感，感觉必须配一杯酸爽的白葡萄酒才好消解。我们带了一瓶中国怀来产区的诗百篇雷司令2018年份，适宜酸度、脆爽酒体和优雅花香配起鱼来毫无压力，轻松愉悦，解腻之后正好接着吃外婆红烧肉。

不比如今物流便捷，北方人小时候最熟悉的不过是冷冻的带鱼、黄花鱼，直到新荣记来了北京，我们才知道刚打捞上来的带鱼是像镜子一样银亮反光的，他家夏季选用海钓小带鱼，可盐烤也可家烧，滋味各有不同，带鱼段盛在盘子上总是闪着透亮银光，肉质细嫩，鲜味十足。还有一种清蒸的做法，要等冬至带鱼最肥美的时节，用海盐暴腌之后，加台州香肠旺火蒸熟，吃起来更香腴。

新荣记的葡萄酒单选择度很高，是北京最值得下手的酒单之一，从品种、产区到价格区间的分布，都清晰有度，我们惊喜地发现更新的酒单上有最近很受追捧的自然派名家Domaine Philippe Chatillon。

本职工作是大学教授的Philippe性格低调而谦逊，他位于汝拉产区的酒庄古朴简约，一共三公顷的葡萄园里种植着Savagnin、Pinot Noir、Trousseau以及其他少量当地的葡萄品种，皆为老藤，全部使用生物动力法耕种，我们选了一瓶Savagnin酿制的Arbois Le Sage Vagnin，酒质酸度透彻立体，富有矿物质的深度，配鲜浓的厚带鱼十分提鲜。

而新鲜的大黄鱼我们也在晟永兴吃到了一种神绝的生啫做法，选福建海域放养5年的两斤重深海大黄鱼，只取鱼腩厚切，铺在炸蒜子和小洋葱的砂锅里，撒一点盐和白胡椒，盖上锅盖焖90秒，等到揭开锅盖的那一刹那，热气蒸腾着散发出奇香，柔嫩肥厚的鱼腩一秒钟都没有耽误地盛在盘子上，端到客人面前享用，白胡椒的辛香使得恰到好处，一定要配上煎出了姜黄色的胖蒜头和小洋葱，因为滋味足够香浓，一小份下去就心满意足。

 鲜到这个程度必须配一瓶好香槟了，晟永兴的酒单就有很多香槟的选择，同样是生物动力法名家的小农香槟Larmandier-Bernier擅长酿造垂直线性的白中白香槟，即全部使用霞多丽酿造的香槟，其入门款Latitude Extra Brut Blanc de Blancs，已经可以很好展现白丘富有矿物质深度的风土特质，低添糖、纯净轻盈的酒体完全不会压制鱼肉的味道，而是鲜上加鲜，更加开胃。

这个夏天吃几条好鱼就匆匆过去了，立秋已过，开渔季到来，贴秋膘的时候眼见得不远了。